Raccolta e fasi di lavorazione

L'olio extra vergine di oliva Cazzetta, destinato ad un consumatore attento ed esigente, è ottenuto da olive della varietà "Ogliarola Salentina" e "Cellina di Nardò".
La raccolta viene eseguita manualmente e per scuotimento con l'ausilio di reti per impedire alle olive di toccare il terreno.
Le olive raccolte vengono portate immediatamente nel frantoio. Vengono trasportate in piccole casse nel frantoio dove prima della lavorazione, vengono depurate da rami e foglie che potrebbero apportare modifiche al gusto e alla qualità dell'olio. La lavorazione avviene nelle 6/12 ore successive alla raccolta da impianti all'avanguardia e tutte le fasi, dalla frangitura alla centrifugazione, si susseguono ininterrottamente, in un ambiente salubre e a temperatura controllata.

Una particolare attenzione è poi rivolta ai contenitori e al modo di conservare l'olio perché questo non si alteri ma, anzi, mantenga nel tempo l'aroma e le qualità organolettiche.
Il confezionamento viene eseguito per piccoli lotti in bottiglie di vetro scuro in modo da garantire al consumatore una cura artigianale del prodotto ed una conservazione ideale.

LE VARIETA'

Le varietà tradizionali attuali sono l'"Ogliarola", nota come Ogliarola Leccese o Salentina, la "Cellina di Nardò", detta anche Saracena.
L'Ogliarola è più gentile, meno resistente alle avversità atmosferiche, ai ristagni d'acqua e alle malattie. Ha trovato il suo ambiente ideale principalmente nella zona che va dal Capo di Leuca alle porte di Scorrano dove è coltivata su terreni rocciosi e fornisce prodotto relativamente costante e alta resa in olio.
La Cellina è più rustica, caratterizza il "Campo Verde" cioè la magnifica piana alluvionale tra Ruffano, Supersano, Collepasso, Noha, Cutrofiano, Scorrano, Nardò, dove utilizza terreni profondi, spesso tendenti all'umido; assume proporzioni gigantesche e dà produzioni di olive veramente elevate, quantunque spesso con scarsa resa in olio.
Negli ultimi tempi vi è stata una tendenza a preferire la Cellina all'Ogliarola per la maggiore quantità di fruttificazione. La Cellina è più precoce dell'Ogliarola.
L'olio ricavato dall'Ogliarola, leggermente fruttato e tendente al dolce, è adatto da associare al pesce, ai crostacei, ai sughi e agli arrosti. Quello ricavato dalla Cellina è vigoroso e dai toni leggermente piccanti, adatto sui piatti a crudo.