Virtù e benefici dell'olio d'oliva

Le proprietà antitumorali dell'olio extra vergine di oliva


Elemento fondamentale della dieta mediterranea, l'olio extravergine di oliva è ormai considerato, grazie a numerosi studi scientifici e clinici, un agente importante per prevenire e curare diverse patologie. In particolare uno studio risalente agli anni Ottanta ha messo in evidenza una minore diffusione di tumori tra le popolazioni residenti nel bacino del Mediterraneo.

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Benefici e virtù dell'olio d'oliva

Le proprietà antitumorali dell'olio extra vergine di oliva


Elemento fondamentale della dieta mediterranea, l'olio extravergine di oliva è ormai considerato, grazie a numerosi studi scientifici e clinici, un agente importante per prevenire e curare diverse patologie. In particolare uno studio risalente agli anni Ottanta ha messo in evidenza una minore diffusione di tumori tra le popolazioni residenti nel bacino del Mediterraneo.

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Schede tecniche e valori nutrizionali

Schede Tecniche

ATTIVITÀ FARMACOLOGICA

L'olio di oliva è considerato "alimento medicamento".
La CEE con regolamento n. 356/92 definisce l'olio vergine quello ottenuto dal frutto maturo dell'olivo soltanto attraverso processi meccanici o altri processi fisici e lo classifica in base all'acidità:
• Olio di oliva extra vergine, con acidità non superiore allo 0.8%
• Olio di oliva vergine, con acidità non superiore al 2%
• Olio lampante, con acidità superiore a 2%
L'acidità è espressa sottoforma di acido oleico.
L'olio vergine e quello extra vergine sono utilizzati per consumo e quindi messi in vendita come tali. L'olio lampante deve essere rettificato per abbassarne l'acidità e migliorarne le caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore).
Dopo la rettifica, l'olio è denominato rettificato e non ha acidità superiore a 0.3%.
L'olio rettificato non può essere commerciato per cui viene miscelato con olio vergine. Si ottiene così l'olio di oliva.
Nell'olio d'oliva l'acidità è influenzata da:
• Grado di maturazione
• Metodi di raccolta
• Mezzi di trasporto
• Modi e tempi di conservazione
• Varietà
• Sistemi di estrazione.
Rettifica:
Lo scopo è quello di abbassare l'acidità e correggere le caratteristiche organolettiche dell'olio d'oliva.
Le fasi della rettifica sono: demucillaginazione, neutralizzazione, decolorazione, deodorazione, demargarinazione.
Il processo di demucillaginazione consiste nell'aggiungere acqua per allontanare le mucillagini presenti.
Nella fase di neutralizzazione, invece, viene aggiunta soda per abbassare l'acidità dell'olio. La soda salifica gli acidi grassi presenti e induce la formazione del sapone nell'olio, che poi viene eliminato con il lavaggio.
La decolorazione serve a chiarificare il colore intenso: avviene sottovuoto a pressione ridotta mantenendo l'olio sempre in movimento e aggiungendo carbone o terre attive. In questa fase è possibile la formazione di doppi legami: dieni o trieni.
La deodorazione serve per eliminare odori sgradevoli e consiste in una distillazione sottovuoto, che però porta alla distruzione di composti importanti dal punto di vista nutrizionale come gli antiossidanti.
Con processo di demargarinazione, che consiste nel portare l'olio a temperature basse, si induce la precipitazione delle paste bianche, che sono responsabili dell'intorbidimento dell'olio nei periodi invernali.

VALORI NUTRIZIONALI

Composizione chimica dell'olio d'oliva
Trigliceridi (parte saponificabile) 98/99%.
Frazione insaponificabile 0.5/1.4%
All'interno dei trigliceridi gli acidi grassi sono numerosi, ma i più importanti e caratteristici sono: l'acido oleico e linoleico. L'acido oleico non dovrebbe essere inferiore al 73% e l'acido linoleico non dovrebbe superare il 10% con rapporto oleico/linoleico maggiore o uguale a 7.
Nella frazione insaponificabile che è la componente minore si trovano composti importanti:
• Idrocarburi, tra cui lo squalene
• Fitosteroli, in particolare beta-siterolo
• Vitamine liposolubili come beta-carotene
• Pigmenti, come la clorofilla
• Alcoli alifatici superiori e alcoli triterpenici
• Polifenoli(2-3%) con attività antiossidante
Tra questi si dà maggiore importanza ai polifenoli, in particolare all'oleuropeina. L'oleuropeina è responsabile del sapore amaro dei frutti e delle foglie dell'olivo, svolge un'importante azione protettiva nei confronti delle ossidazioni. In vitro (mg/kg) si è dimostrato che è una sostanza "nutracetica", vale a dire che è nutriente e farmaco. L'oleuropeina esercita un effetto positivo contro la proliferazione delle cellule leucemiche.
Le caratteristiche suddette sono soltanto dell'olio vergine, perché l'olio di sansa ha una percentuale maggiore di acido linoleico (da 9.5 % a 15.5%) e vi è anche la presenza di un altro acido che invece è del tutto assente nell'olio vergine. Si tratta dell'acido elaidinico, che è l'isomero trans dell'acido oleico e quindi può aumentare l'incidenza di malattie cardiocircolatorie.

Sottocategorie

  • Ricette e consigli

    I prodotti della dieta mediterraneaIl comitato intergovernativo dell'UNESCO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l'Educazione, la Scienza Sociale Naturale e la Cultura) ha proclamato la Dieta Mediterranea patrimonio culturale immateriale dell'umanità.
    La Dieta Mediterranea rappresenta un insieme di competenze, conoscenze, pratiche e tradizioni che vanno dal paesaggio alla tavola, includendo le colture, la raccolta, la pesca, la conservazione, la trasformazione, la preparazione e, in particolare, il consumo del cibo.
    È caratterizzata da un modello nutrizionale rimasto costante nel tempo e nello spazio, costituito principalmente da olio di oliva, pasta, cereali, frutta fresca o secca e verdure, una moderata quantità di pesce, latticini e carne, e molti condimenti e spezie, il tutto accompagnato da vino o infusi, sempre in rispetto delle tradizioni di ogni comunità.
    La decisione dell'UNESCO di iscrivere tale pratica alimentare, sociale e culturale, nella lista del Patrimonio Immateriale rappresenta una pietra miliare nel percorso di riconoscimento globale dei valori culturali del cibo e dell'agricoltura sostenibile.

  • Poesie, superstizioni e curiosità

    Gli alberi d'olivo, contorti dallo scorrere del tempo, spesso danno vita a originali sculture lignee dalle fattezze umane, monumenti vegetali che da sempre hanno affascinato e ispirato poeti, scrittori, e da millenni essi sono presenti nella cultura e civiltà contadina.

    L'umanità dell'albero d'olivo

    I popoli del Mediterraneo
    cominciarono ad uscire dalla barbarie
    quando impararono a
    coltivare l'olivo e la vite
    Tucidide

    Olea prima omnium arborum est
    L'olivo è il primo fra tutti gli alberi
    Columella

    Gli ulivi
    sono fantasmi affollati
    nelle distese di grano
    oltre i lunghi filari delle viti.
    Tanta polvere tanto sole
    e la gola insecchita
    porta a miraggi di sorgenti
    nell'arida terra del Salento
    dove le montagne si sognano
    Ennio Bonea


     

    Di tempeste c'è solo degli ulivi
    uno sbattere stretto all'imbrunire
    come le antiche bestemmie dei padri
    ad ogni rivoluzione fallita
    Lucio Romano

    La canzone dell'Ulivo

    A' piedi del vecchio maniero
    che ingombrano l'edera e il rovo;
    dove abita un bruno sparviero,
    non altro,
    di vivo;
    che strilla e si leva, ed a spire
    poi torna, turbato nel covo,
    chi sa? dall'andare e venire
    d'un vecchio balivo:
    a' piedi dell'odio che, alfine,
    solo è con le proprie rovine,
    piantiamo l'ulivo!
    L'ulivo che agli uomini appresti
    la bacca ch'è cibo e ch'è luce,
    gremita, che alcuna ne resti
    pel tordo sassello;
    l'ulivo che ombreggi d'un glauco
    pallore la rupe già truce,
    dov'erri la pecora, e rauco
    la chiami l'agnello;
    l'ulivo che dia le vermene
    pel figlio dell'uomo, che viene
    sul mite asinello [...].
    Giovanni Pascoli

    L'arvulu ti l'aulìa

    Ma quantu sinti beddu,
    arvulu ti l'aulìa,
    cu 'ddi fraschi luciti,
    ca parunu t'argientu,
    ca brillunu a llu soli
    e cantan'a llu vientu.
    Mi pari 'nu gicanti,
    a mienz'a tanta chianti
    ti pricuechi e ti meli,
    cirasi, fichi, peri,
    ca sulu cu ti 'uardu,
    mi sentu biviscère.
    Tuttu tu ndi tai:
    lu legnu pi lla naca,
    lu vinchiu a llu pastori,
    li palmi pi la paci,
    la tàula pi lla croci.
    Passunu puru sieculi
    e tu non mueri mai,
    sempri 'ntra lla campagna,
    'ntra llu verdi stai.
    Quandu po' eti tiempu
    ti 'ccogghiri l'aulìi,
    eti 'na festa crandi,
    carosi e villanieddi
    'rrivunu ti tutti vandi.
    Ti quiddi aulìi neri
    si spremi uegghiu finu,
    servi pi l'Oliu Santu,
    a mpicciari 'nu lampinu,
    pi ccunzari li frisi
    cu rienu e pumbitori,
    ti veni 'nu suspiru
    propria ti 'ntra llu cori,
    ti sienti assa' prisciatu,
    ti sienti 'nu signori,
    ca quiddu uegghiu t'oru
    e' propria 'nu tisoru.

     

    L'albero d'olivo


    Ma quanto sei bello,
    albero d'olivo,
    con quelle foglie lucide,
    che sembrano d'argento,
    che brillano al sole
    e cantano al vento.
    Mi sembri un gigante,
    in mezzo a tante piante
    di peschi e di meli,
    ciliegi, fichi, peri,
    che soltanto a guardarti,
    mi sento rinascere.

    Tutto tu ci dai:
    il legno per la culla,
    il pollone al pastore,
    le palme per la pace,
    il legno per la croce.
    Possono passare secoli
    E tu non muori mai,
    sempre in campagna,
    dentro il verde stai.
    Quando poi è tempo
    Di raccogliere le olive,
    è una festa grande,
    giovani e contadini
    arrivano da tutte le parti.

    Dalle olive nere
    Si spreme olio fino,
    serve per l'olio santo,
    ad accendere un lumino,
    per condire le frise
    con origano e pomodori,
    ti viene un sospiro
    proprio da dentro al cuore,
    ti sento molto contento,
    ti senti un signore,
    che quell'olio di oro
    è proprio un tesoro.

    Tempo di olive

    Quando tutto tremava per il freddo
    Pure le foglie degli ulivi,
    All'alba mi ordinavano di aprire gli occhi
    E di andare con le donne a raccogliere le olive.

    A raccogliere olive ad una ad una
    Erano necessarie due mani di pietra;
    Inginocchiate come in chiesa,
    Una schiena robusta come quella di un cavallo.
    E quando suonava mezzogiorno
    Un albero diventava una casa;
    Sedevamo in cerchio, in mezzo un po' di fuoco
    E mangiavamo pane, olive e cipolla.

    In nessun tempo, passato e presente
    È stata così buona l'acqua
    E così dolce il cibo
    E la terra incolta così soffice...

    I cesti si riempiono piano piano,
    Ne svuotiamo cento fino a sera,
    A terra non resta neppure un'oliva...
    A casa ci attende la cena di legumi.

    La ccota de le vulìe


    Ah uelì uelì uelà
    ci si' palomma vera
    m'ha ddire la verità.
    Ah uelì uelì uelà
    comu se ccojene le vulìe
    cu la punta de la manu
    lu pinzieri a llu panaru.
    Ah uelì uelì uelà
    comu se ccojene le vulìe
    ci si' palomma vera
    m'ha ddire la verità.
    Ah uelì uelì uelà
    comu se ccojene le vulìe
    se ccojene a una a una
    pe dispiettu a lla patrona.
    Ah uelì uelì uelà
    ci si' palomma vera
    m'ha ddire la verità.
    Ah uelì uelì uelà
    l'antrata n'e' caduta
    li debbiti rimanunu
    le fimmene de quannu
    e ci l'ha de pacà.

    La raccolta delle olive


    Ah uelì uelì uelà
    se sei una vera colomba
    devi dirmi la verità.
    Ah uelì uelì uelà
    come si raccolgono le olive
    con la punta della mano
    i pensieri al paniere.
    Ah uelì uelì uelà
    come si raccolgono le olive
    se sei una vera colomba
    devi dirmi la verità.
    Ah uelì uelì uelà
    come si raccolgono le olive
    si raccolgono ad una ad una
    per dispetto alla padrona.
    Ah uelì uelì uelà
    mi devi dire la verità.
    Ah uelì uelì uelà
    la raccolta le è caduta
    i debiti rimangono
    le femmine di quando
    e chi le deve pagare.

     

    Qui non vorrei morire dove vivere
    mi tocca, mio paese
    così sgradito da doverti amare;
    lento piano dove la luce pare
    di carne cruda
    e il nespolo va e viene fra noi e l'inverno.
    Pigro
    come una mezzaluna nel sole di maggio,
    la tazza di caffè, le parole perdute,
    vivo ormai nelle cose che i miei occhi guardano:
    divento ulivo e ruota d'un lento carro,
    siepe di fichi d'India, terra amara
    dove cresce il tabacco.
    Vittorio Bodini

    Cade a pezzi a quest'ora sulle terre del Sud
    un tramonto da bestia macellata.
    L'aria è piena di sangue,
    e gli ulivi, e le foglie del tabacco,
    e ancora non s'accende un lume.
    Vittorio Bodini

    L'amore era una lettera trovata
    nel tronco di un olivo; l'amicizia
    il capello spaccato in due, soffiato
    nel vento; e la morte
    il dente che si serba per il giorno
    del Giudizio.
    Vittorio Bodini

    Con te
    spegnere aloni a queste chiese,
    dove gli olivi, i tralci e la profonda
    argilla di noi offrono all'onda
    in navigata eterne attese.
    Vittorio Pagano

    Luce rubata


    Ho preso stasera nelle mani stanche
    la mia scodella di pomodori e cipolle
    una frisella d'orzo
    aperta come zolla quando piove.
    Sono andato a mangiare sotto il fico
    dietro la casa a un occhio di luna
    e poca croce d'olio
    luce rubata sulle dita pure.
    Ho bevuto a lungo l'acqua alla cisterna
    con la faccia affondata dentro l'otre
    refrigerio di morti.
    Ho pensato
    a mio padre
    le scure fatiche
    a quel fermo immutato sereno.
    Donato Moro

     

    CREDENZE E SUPERSTIZIONI

     

    Tuttora tra i rappresentanti delle generazioni passate permangono credenze e interpretazioni che risalgono ad un passato carico di superstizioni; per esempio, quando si rovesciava l'olio sulla tavola era segno di presagi nefasti e si ovviava gettando a terra un pugno di sale, esclamando contemporaneamente più volte rraggia!, crepa!, riferito non si sa bene a quale spirito malefico, oppure si ripeteva con foga: butto sale che scongiura, porta via la jettatura!
    Non vi era nessun maleficio da allontanare; l'olio è stato sempre un alimento costoso perché è stato sempre faticosissimo produrlo!
    La considerazione è indirizzata a quegli storici i quali sostengono che dai piombatoi posti a difesa delle masserie fortificate si usasse gettare olio bollente per annientare i predatori. Il costo elevato e la preziosità intrinseca dell'olio escludono assolutamente l'eventuale espediente che, invece, era messo in pratica col lancio di pietre arroventate, molto più diffuse e... contundenti.
    Tra i metodi adottati dalla màcara per identificare se il bambino avesse avuto il malocchio, vi era quello che si praticava con l'olio. Durante la prima fase l'esperta, in presenza del piccolo, preparava una bacinella piena d'acqua ed una tazzina di olio; qui immergeva il proprio dito che avrebbe fatto sgocciolare per tre volte nell'acqua. Le gocce venivano prese in esame: se si scioglievano e si disperdevano significava che il malocchio non c'era, se invece si raggruppavano al centro, formando un occhio, il meccanismo dell'influsso maligno era stato avviato. Si versava dell'olio in una bacinella per constatare se qualcuno fosse oggetto di fascinazione; se questa non vi era, l'olio scompariva mentre se l'olio si addensava formando un occhio, era la prova che si era indirizzata la fascinazione e si cercava di toglierla recitando una formula particolare ed accompagnandola con una manciata di sale benedetto.

    A lampa d'oju, la lampada ad olio, veniva preparata servendosi di un bicchiere da tavola, pieno d'acqua quasi fino all'orlo; il resto del bicchiere conteneva l'olio su cui galleggiava il lumicino. Dall'imbottita del letto si ricavava lo stoppino: un pizzico di bambagia sfregata fra le dita, a forma di piramide, che si imbeveva d'olio e, una volta acceso, diffondeva intorno un debole chiarore tremolante che durava finché c'era olio nella lampada. Il lumicino veniva posto sul comò davanti ad una statuina della Madonna, o di altri santi, che sembrava illuminata dal riflesso di una carezza tombale; oppure veniva acceso vicino alla grotta di Gesù Bambino per tutto il periodo natalizio, pe' devuziòne, per devozione, con grande fede della padrona di casa.

  • L'olivo nell'arte

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