Schede tecniche e valori nutrizionali

Schede Tecniche

ATTIVITÀ FARMACOLOGICA

L'olio di oliva è considerato "alimento medicamento".
La CEE con regolamento n. 356/92 definisce l'olio vergine quello ottenuto dal frutto maturo dell'olivo soltanto attraverso processi meccanici o altri processi fisici e lo classifica in base all'acidità:
• Olio di oliva extra vergine, con acidità non superiore allo 0.8%
• Olio di oliva vergine, con acidità non superiore al 2%
• Olio lampante, con acidità superiore a 2%
L'acidità è espressa sottoforma di acido oleico.
L'olio vergine e quello extra vergine sono utilizzati per consumo e quindi messi in vendita come tali. L'olio lampante deve essere rettificato per abbassarne l'acidità e migliorarne le caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore).
Dopo la rettifica, l'olio è denominato rettificato e non ha acidità superiore a 0.3%.
L'olio rettificato non può essere commerciato per cui viene miscelato con olio vergine. Si ottiene così l'olio di oliva.
Nell'olio d'oliva l'acidità è influenzata da:
• Grado di maturazione
• Metodi di raccolta
• Mezzi di trasporto
• Modi e tempi di conservazione
• Varietà
• Sistemi di estrazione.
Rettifica:
Lo scopo è quello di abbassare l'acidità e correggere le caratteristiche organolettiche dell'olio d'oliva.
Le fasi della rettifica sono: demucillaginazione, neutralizzazione, decolorazione, deodorazione, demargarinazione.
Il processo di demucillaginazione consiste nell'aggiungere acqua per allontanare le mucillagini presenti.
Nella fase di neutralizzazione, invece, viene aggiunta soda per abbassare l'acidità dell'olio. La soda salifica gli acidi grassi presenti e induce la formazione del sapone nell'olio, che poi viene eliminato con il lavaggio.
La decolorazione serve a chiarificare il colore intenso: avviene sottovuoto a pressione ridotta mantenendo l'olio sempre in movimento e aggiungendo carbone o terre attive. In questa fase è possibile la formazione di doppi legami: dieni o trieni.
La deodorazione serve per eliminare odori sgradevoli e consiste in una distillazione sottovuoto, che però porta alla distruzione di composti importanti dal punto di vista nutrizionale come gli antiossidanti.
Con processo di demargarinazione, che consiste nel portare l'olio a temperature basse, si induce la precipitazione delle paste bianche, che sono responsabili dell'intorbidimento dell'olio nei periodi invernali.

VALORI NUTRIZIONALI

Composizione chimica dell'olio d'oliva
Trigliceridi (parte saponificabile) 98/99%.
Frazione insaponificabile 0.5/1.4%
All'interno dei trigliceridi gli acidi grassi sono numerosi, ma i più importanti e caratteristici sono: l'acido oleico e linoleico. L'acido oleico non dovrebbe essere inferiore al 73% e l'acido linoleico non dovrebbe superare il 10% con rapporto oleico/linoleico maggiore o uguale a 7.
Nella frazione insaponificabile che è la componente minore si trovano composti importanti:
• Idrocarburi, tra cui lo squalene
• Fitosteroli, in particolare beta-siterolo
• Vitamine liposolubili come beta-carotene
• Pigmenti, come la clorofilla
• Alcoli alifatici superiori e alcoli triterpenici
• Polifenoli(2-3%) con attività antiossidante
Tra questi si dà maggiore importanza ai polifenoli, in particolare all'oleuropeina. L'oleuropeina è responsabile del sapore amaro dei frutti e delle foglie dell'olivo, svolge un'importante azione protettiva nei confronti delle ossidazioni. In vitro (mg/kg) si è dimostrato che è una sostanza "nutracetica", vale a dire che è nutriente e farmaco. L'oleuropeina esercita un effetto positivo contro la proliferazione delle cellule leucemiche.
Le caratteristiche suddette sono soltanto dell'olio vergine, perché l'olio di sansa ha una percentuale maggiore di acido linoleico (da 9.5 % a 15.5%) e vi è anche la presenza di un altro acido che invece è del tutto assente nell'olio vergine. Si tratta dell'acido elaidinico, che è l'isomero trans dell'acido oleico e quindi può aumentare l'incidenza di malattie cardiocircolatorie.