Storia, cultura dell'olio e del vino

Cazzetta, frantoio ipogeo del salento, macina in pietra

La cultura dell'olio vergine ed extra vergine di oliva ha radici profonde, ha una storia tramandata da millenni che ha tenuto salda l'interrelazione tra passato, presente e futuro.
Nell'antica Terra d'Otranto la coltivazione dell'olivo e la produzione dell'olio erano diffuse da millenni sia entro sia fuori i confini territoriali: la prova è racchiusa nella copiosità delle strigili del IV secolo a.C., arnesi di uso sportivo e rituale con i quali gli atleti spossati dallo sforzo fisico detergevano i muscoli con l'olio; nelle snelle anfore commerciali adibite al trasporto dell'olio verso lidi lontani (periodo ellenico e romano, III-IV secolo a. C.); negli splendidi crateri (VI-V secolo a. C.), adornati da raffigurazioni di baccanti che recano ramoscelli d'ulivo; nelle lucerne, indispensabili fonti di luce per gli ambienti domestici e di lavoro. Questi manufatti testimoniano le diverse tappe di una lunga storia che viene rivendicata da una delle capitali dell'olivicoltura pugliese quale è il Salento.

Da millenni, infatti, l'olivo rappresenta per un paese come l'Italia e per una regione ad alta vocazione olivicola come la Puglia un elemento di eccellenza e di riconoscimento tra i popoli del Mediterraneo: tutta la storia italiana e salentina è impreziosita dal sapore dell'olio, dalle sue arti alimentari e cosmetiche.

Secondo una leggenda ricorrente, il primo olivastro nacque nella Messapia dove già erano note sia le capacità della pianta sia il rudimentale metodo estrattivo di un liquido oleoso al tatto. Il contatto con altre e diverse civiltà influì a migliorare sia le tecniche colturali sia i metodi estrattivi.

Furono in particolar modo le comunità cenobitiche bizantine dell'ordine di San Basilio che, insediandosi in questa attuale provincia, introdussero la pianta dell'olivo, diedero impulso alla sua coltivazione, formando estensioni sempre più vaste e adoperarono gli originari luoghi di culto ipogei quando sorse la necessità di organizzare la produzione dell'olio nei trappiti (frantoi).

Per secoli la pratica agricola, le tradizioni e le produzioni mediterranee hanno "costruito" uno stile di vita che ha accomunato i territori del "Mare nostrum". Questa peculiarità è stata oggi riconosciuta anche dall'UNESCO, che il 16 novembre 2010 ha ufficialmente annunciato l'inclusione della "dieta mediterranea" nella lista del "patrimonio culturale immateriale dell'umanità". Un riconoscimento prestigioso che riconosce il legame tra il consumo dei prodotti agricoli mediterranei e gli specifici effetti benefici sulla salute.

Fino ad almeno la metà del 1900, le olive destinate alla molitura venivano portate a lu trappitu, il trappeto o frantoio, la cui presenza nei centri a vocazione agricolo-olivicola era numerosa.

La storia

Fino ad almeno la metà del 1900, le olive destinate alla molitura venivano portate a lu trappitu, il trappeto o frantoio, la cui presenza nei centri a vocazione agricolo-olivicola era numerosa. Col termine dialettale trappitu (dal termine greco trapèton, torchio, e dal latino trapetum, macina) si definisce il frantoio ipogeo o semi-ipogeo, interamente scavato nella roccia, ossia l'insieme dei locali destinati alla manipolazione delle olive, all'estrazione e alla conservazione dell'olio e, nel contempo, si esprime il complesso delle operazioni attinenti. Quello ipogeo era interamente scavato nella roccia; quello semi-ipogeo, parzialmente, dotato di una copertura di conci di tufo.
Il motivo principale per il quale si predisponevano frantoi ipogei, profondamente radicato nel passato, era il convincimento per nulla errato che la temperatura esistente nei luoghi sottoposti, mantenuta costantemente calda, favorisse il deflusso dell'olio dalle olive messe sotto il torchio e la separazione dell'olio dalla sentina quando veniva depositato nei pozzi di decantazione.
Al centro del frantoio ipogeo vi era una vasca circolare di pietra viva, dotata di una pista ricavata nella vasca stessa, larga quanto lo spessore della petra de trappitu, pietra del frantoio, cioè la macina o mola, posta verticalmente, con il dosso convesso per frangere meglio le olive.

La tecnica

La macina girava attraverso il movimento di una barra innestata ad un verricello, alla cui estremità che fuoriusciva di almeno 50 centimetri veniva attaccato un asinello che girando attorno alla vasca, faceva roteare il verricello e, quindi, la macina che schiacciava le olive.

Fino al 1937 la percentuale di frantoi in Terra d'Otranto, azionati ancora dagli animali, era del 45%.
Ma già dalla metà del 1800, con l'introduzione delle presse idrauliche e di altre importantissime innovazioni tecnologiche, si cominciò a produrre un olio che finalmente poteva essere usato come alimento.
Naturalmente di pari passo furono apportate modifiche sostanziali alla coltivazione dell'albero, al metodo di raccogliere le olive, alla stessa potatura nonché al trasporto e alla conservazione delle stesse.
Oggi gli accorgimenti che si adottano negli oleifici cancellano d'un colpo i rischi dell'obsolescenza e, dimostrando la crescente specializzazione degli olivicultori e dei produttori salentini, hanno comportato la sostanziale sostituzione della pietra con l'acciaio.