Olive cellina di nardò alla capasa

Preparazione:

Per la loro preparazione dovrete procurarvi delle tradizionali capase che sono dei recipienti di coccio di varie dimensioni, vetrificati internamente.
Le olive, rigorosamente della cultivar "cellina di Nardò", devono essere sane e ben mature per cui si consiglia di procedere alla loro raccolta non prima della metà di dicembre.

Andranno poste a bagno in un recipiente per un paio di giorni con frequenti cambi di acqua, dopodiché si prepara una salamoia mettendo un chilo di sale ogni dieci litri di acqua. Con questa salamoia si copriranno le olive e dopo cinque o dieci giorni si aggiungeranno altri sei-settecento grammi di sale fino, sempre ogni dieci litri di salamoia. Si potrà aromatizzare aggiungendo un rametto di falso pepe o di mirto e qualche infiorescenza di finocchio selvatico. Per i primi venti giorni è bene lasciare scoperti i recipienti onde facilitare la fermentazione e la fuoriuscita dei gas che durante questa si sviluppano, ma passato questo periodo, sarà bene tenere ben chiusi i recipienti onde evitare contaminazioni blastomicetiche. Le olive, così conciate, possono essere conservate per diversi anni (Vaglio).