Ulie cazzate

Preparazione:

Questa operazione viene eseguita generalmente con olive della cultivar ogliarola salentina o con le "ulie pasole", come vengono genericamente appellate nel Salento tutte le olive con drupa grossa.

Queste vanno raccolte ancora verdi o appena cangianti, ovvero appena qualcuna comincia a virare dal verde verso lo scuro. Vanno tenute in acqua fresca per almeno una giornata cambiandola spesso, quindi vanno schiacciate con un mazzuolo di legno facendo attenzione a non rompere il nocciolo, oppure incise con un coltello. Vanno poste in un recipiente, preferibilmente in una "limba" (tradizionale recipiente di terracotta vetrificata di forma svasata) con acqua fresca che deve essere cambiata quotidianamente; dopo due settimane vanno scolate e condite con sale. Si possono servire dopo qualche ora.