Note sensoriali di un EVO d’eccellenza

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Condimento apprezzato in tutto il mondo, l’Olio Extravergine d’Oliva presenta molte virtù, anche perché deriva dalla spremitura a freddo del frutto, senza alcun additivo.
Per questo i suoi componenti nutrizionali e salutistici si conservano a lungo, come è confermato da molti studi, e lo rendono ricco di antiossidanti, di sostanze antinfiammatorie e di acidi grassi essenziali, ed un supporto ideale per le vitamine liposolubili.

Per poter porre maggiore attenzione nell’accostamento tra la preparazione di una ricetta e la scelta dell’olio extravergine (EVO), è bene valutare anche le caratteristiche olfatto-gustative, che consentono di distinguere gli oli in:

  • delicati, in cui le componenti di profumo (piccante, amaro) sono di leggera intensità e danno al cibo morbidezza, rotondità, armonia tattile e palatabilità;
  • profumati, nei quali l’odore è dominante (fruttato, erba tagliata, pomodoro, foglia, ecc.) e proviene da olive di media maturazione. L’uso di frangitori a basso regime aiuta ad ottenere oli freschi e vivaci. I tempi di gramolazione devono essere brevi per ridurre la disponibilità di ossigeno e proteggere i composti fenolici, apportatori del piccante, come il tirosolo dall’ossidazione;
  • saporiti, in quanto conferiscono forza e carattere ai cibi grazie all’amaro e al piccante, sensazioni che identificano la bontà del prodotto.

Nella nuova cultura degli EVO d’eccellenza i sapori, i profumi e le emozioni sensoriali diventano valori fondamentali nell’educazione dei consumatori alla scelta degli oli a seconda della pietanza.

E’ interessante osservare l’incremento del consumo di olio d’oliva allo stato crudo per il maggior impiego come ottimo condimento.

D’altronde, l’olio d’oliva rappresenta la principale fonte di grassi della Dieta Mediterranea, notoriamente correlata a migliore salute cardiovascolare.
Di qui l’esigenza dell’uso di oli di eccellenza per le caratteristiche sensoriali e salutistiche.